肉の快感

ここ数か月前からですが、ハマっていることがあります。



激安スーパーなどの食材買い出し行脚で、朝9時開店を狙います。

すると昨日の売れ残り（だが賞味期限内の）肉類が3割引きで売られている（ことがある）。

それらを探して買う。

豚ひき肉グラム88円 → 3割引きで61円＝3キロあれば810円のお得！
オージービーフのこま切れグラム99円 → 3割引きで69円＝1キロあれば300円のお得！

アンガスビーフ・ロースステーキ用グラム176円 → 3割引きで123円＝1キロあれば530円のお得！

などなど・・・・

そしてナントごくたまには”半額”の掘り出し物もあるのであります。

（経験によればですが、冷凍すれば1週間ぐらいどうって事ありません）


ウチは食べ盛りの男児を二人抱える貧乏世帯。

「飼育係」としては、せめてメシぐらいはハラいっぱい食わせたいのです。

その結果、肉類の消費は週に約5キロになり、これではもう”質より量”を優先するしかありません。


お買い得を狙い通りに手にした時は、ハッキリ言って、「快感！」です。

この楽しみは、「カネにゆとりのある世帯には分からない」だろうし、定価で買う他人様への優越感も捨てがたい。

（飽きるまでは）病みつきになりそうです。



巷では、スーパーの閉店間際を狙って、弁当を半値とかで買う人達も多いと聞く。

たぶん私同様、それも快感、止められないのでしょう。

喩えて云うなら、釣りに行き大物を釣ったとか、山歩きしてたら松茸を見つけたとか、狩りで獲物をしとめたとか、そんな類い。


縄文の狩猟採集生活のDNA、本能の快感かも。

格安たまご

卵ワンパック（10個入り）ーーー8〇円。



（ただし）お一人様１パック限り。

（税込みでも、一個１０円以下です。）


奥様Mと二人で買い物に行って、３パックをカゴに入れました。

熟練のオバ様レジ担当は避けて、若手のところに行きます。

すると８割くらいの確率で、（＂OK！＂）です。

（レジ係り嬢に同情されているのかも知れませんが）



玉子は（数少なくなった）安価な『自然食品』です。

そりゃ、ご時世ですから、鶏も抗生物質と成長促進剤入りの飼料を、食わされているかも知れませんよ。

ですが、他の食品に比べればまだ＂化学物質”・・・アミノ酸、香味料、着色剤、保存料、酸化防止剤、甘味料、酸味料、発色剤、etc・etc　・・・少ないような気がします（素人考えですが）。


無事に３パックを特価でレジを抜けると、一時的にでしょうが、幸せな気分になれるセコイ私です。



言うまでも無いことですが、我が家は高価な＂ブランド卵”など、（興味もないし）眼中にありません。

リンゴの皮のアブラ

先日、いつもの安売りスーパーで、さらに特売のウンと安いリンゴを見つけて買った。




ウチで奥様に見せると、『こんなにアブラ（脂）が出ているから、早く食べた方がイイ！』

あのリンゴの皮の表面の、少しベタベタしたのを〈あぶら〉と専門家は言うらしい。



シティーボーイの《疑問》


アブラが多いと古いのか？



アブラが出てると、身がカスカスなのか？




ウチの奥さんは、津軽生まれの津軽育ち。

小さい頃から嫌というほどリンゴばかり食べてきたから・・・とか何とかで、私と一緒になった頃は（今と違って）リンゴはほとんど食べなかった。

だいたい〈リンゴを買う〉という感覚が、あまりなかった（昔はいくらでも貰えたから？）らしい。



ただこのアブラに関しては、ウチの奥様が言うことが正しいとは限らない。

青森出身とはいえ、実家はリンゴ農家じゃないですから・・・・




あと数か月もすれば、古里から美味しいリンゴが届くでしょう。



それまで、特売リンゴで我慢、ガマン。

カマン、リンゴ。

近大マグロ？、天然クロマグロはやっぱり美味い

まず、手っ取り早く（すみません）、きょうのジンベイウオッチングの報告です。

朝9：20、晴れ、無風、ベタ凪ぎ、集まったジンベイザメは10匹でした。

ここ数日、非常に良い海況＆天候です。

“神秘の滝”は、まだ道路工事で閉鎖中です。



さて、きょうの戯言です。






おなじみ、本マグロ（腹側）の身の部位です。



月に何回かの、隣の島の仕入れのついでに、奥様Ｍに魚市場によって、マグロを買って来て貰います。

この辺りで獲れるマグロですから、当然、〈生マグロ〉です。

後進国、しかも暑い国、冷蔵状態が良くないので、売られる魚の鮮度には気をつけないといけません。

しかし、とびっきり新鮮なマグロも、水やけしたりぬるくなったマグロも、同価格です。

また部位やマグロの種類にも関係なく、値段はキロいくらとなります。

（目の利く日本人には、有利な価格設定です。）


この近海で獲れるマグロは、40～80キロ位のキハダ（マグロ）が多く、それに少しのビン長と本マグロが混じります。

新鮮であれば、どれも刺身で旨いのですが、やはり何と云っても、大きな本マグロ（＝クロマグロ）に勝るマグロはありません。

赤味もトロも、他のマグロとは味がふた味、違いますね。






血合い（右）、赤味（左）、トロ（中）。








トロ（手前）、赤味（奥）。

上は、前々回に入手したクロマグロ、腹側です。














上は、前回買ったキハダマグロ（腹側）です。

慣れてくると、ぶつ切りにされていても、種類や大きさがわかってきます。








上のキハダの画像の左にある、腹の合わせ目のトロ部分です。

見た目すごいウマそう（実際うまい）ですが、薄いので刺身にするのはちと面倒、表皮を落とし短冊に切り、腹側の皮を下にして、少し焼いて食べると美味いです。



しかし、ま、キハダも不味くはない（＝どうも贅沢ですみません）のですが、本マグロとは違います。

本マグロは、刺身の王者ではないでしょうか。

市場には、各種のカジキマグロ（マーリン）やヨコシマサワラ（タニギ）などもありますが、マグロ（ツナ）と比べると少し匂ったり、淡白すぎてイマイチです。



ところで近年、日本はマグロの完全養殖に成功したとかで、既に市場に出回っているそうですね。

それは勿論、スゴイことですが、どうなんでしょうね。

所詮、海上に設けた狭い生簀で飼育し、人口の飼料をエサとして育てた“品種”ですよね。

自然のエサがほとんどない生簀に、たくさんの幼魚をいれ、成長促進剤や抗生物質で強化した合成飼料を与え大きくする。

仮に『美味い』としても、〈天然モノより美味い〉と言う表現は、そりゃ、ないんじゃないでしょうか？

〈天然モノ〉が美味いと認めた上での表現であるわけで、（天然ものではないくせに）天然モノより・・・は、何か矛盾しませんか？



例えばの話、野生種（原種）に近いようなトマトやジャガイモ、云わば〈天然モノ〉があります。

そして近年の、人間が品種改良を重ねて作り上げた〈品種〉があります。

どちらが美味い（と感じる）かといえば、品種改良を重ねた品種の方が美味いのです。

しかし、そういった品種は、厳しい環境や害虫、病気には弱いようです。

また、遺伝子操作などにより１代限りの品種も珍しくなく、これは云ってみれば、自然には子孫は出来ない人工の種？なのです。

ウマイかマズイかは、人間が勝手に決める、人間好みの味であるかどうかの基準です。

しかもその味覚とは、化学と科学で作られた薬品まみれの食物を食べ慣れた、現代人の味覚の判断です。

人類は（＝かなり大きく出ましたが）、発達した科学や化学に大変助けられていることは、紛れもない事実です。


しかし私は、〇大マグロより、天然モノのマグロのほうが美味いと考えます。

文句のある方は、反論よりも、試しに私に○大マグロを食べさせてみてください。

論より証拠を見せて・・・もとい・・・食べさせて！

このキラキラは？

もっぱらのマイブーム＝≪マグロの刺身≫です。

『賄い飯』として最近頻繁に登場です。

ツマもなく、飾りもない、ひたすら刺身だけです。

一人前250～300グラムをドサッと盛り、それをワサビ醤油、時にニンニク醤油、たまにショウガ醤油で味噌汁、日本米とともにガツガツ喰う。

あとは何にもいらない。



さて、前から気になっていたことがあります。

上の画像でも確認できるのですが、切り口の色が『赤銅色』と言うか、『虹色』というか、『玉虫色』と言うか、ビカビカと光り輝くのですよね。

（画像では大したことないですが、実物はビカビカに見えます。）


これが何だか分かる方、いらっしゃいますか？

どうして？

どんな物質が、何故、このように光るのかと言うことですが。



私には、さっぱり分かりません。

アジの刺身なんかも光るし、けどタイのような白身魚は光らないように思えます。

新鮮な生マグロだから光ると思いきや、ウチで冷凍保存した分を切った時でも、光ります。

私の性格上、気になるけど分からないことは、気になるのです。


奥様Mに聞かれても、答えられない。

キュウリ作り、会得した

きゅうり作りをとうとう会得した・・・・・・



と思う。

ただし、ここオスロブ・ラグンデ村のウチの畑限定ではあるから、あまり自慢にならないが・・・・

ここの土と気候を相手にして、毎年５～６度タネを植え作っている。

5年経つので、もう通算25回はやっているはずです。

常夏なので1年中出来ると思っていたが、そうではありませんでした。

初めの頃はキュウリが出来る確率40％くらい、最近は80％まで上げている。

まさに継続は力です。

失敗した理由を突き止め、原因を取り除き、再度トライ、この繰り返しでした。

そしていろいろ判りました。



それをクダクダ書いても、日本の方には参考にならないでしょうから、書きません。


しかし、お蔭でここ最近は、きゅうりのヌカ漬けにこと欠きません。

本当に旨い。

お客様にも評判は上々。

何と言っても日本のキュウリの種。

味、香り、歯応え、現地産とは別物です。

1月に陽をたっぷり浴びた露地物のキュウリ、朝もぎ、即、糠床行きです。

酒の魚に好し。

ご飯のおかずに好し。

たまりませんわ。

これで美味い日本酒があれば、言うこと無し。




しかし、トホホなことに、多分あと10日くらいでキュウリが尽きて、日本のタネも在庫切れ。

トビウオの酢漬け

獲れたてのトビウオ。

海の魚をわざわざ飛ばすなんて・・・・

まったく、創造の神の想像力は底が知れない。




最近海が荒れて、たいして魚が獲れない。

漁師は、もともとそんなにやる気が無いのが多く、ノホホンとしている。

しかしウチは困る。

お客様にお出しする魚がないと。

そんなわけで、普段あまり手を出さないトビウオを1キロ（14匹ほど）買った。

私は関東者でして、日本に居た頃はトビウオを食べることは、ほとんど無かった。

（アゴ出汁は美味いと思う。）

セブに来てから、トビウオを買い、食べたことは数度ある。

分類的には、サヨリやダツに近い魚で、肉質も味も似ている。

普通に焼き物で食べたが、そんなに美味とは感じない。



頃は年末年始。

おせち料理のコハダが恋しい。

同じ小骨の多い白身魚ということで、トビウオを酢漬けにしてみた。



・ウロコを落とし3枚におろし、アラ塩で2時間しめた。

・水洗いし、塩を落としキッチンペーパーで水気を取る。

・ココナツ酢、砂糖、昆布、日本酒で漬け汁を作り、24時間漬けた。



食べてみた。

そこそこ美味いが、歯切れが悪い。

こりゃ、ボツかと一瞬思った。

が、さらに24時間（計48時間）漬けた。

食感がよくなり、美味さが増した。

ほのかな昆布の風味も心地良い。

コハダに負けない、少なくとも充分代用になる一品でした。


食を工夫するのは、面白いことだ。









容器から出したところ。

形を整え、1センチ幅に切って供します。



今回の『トビウオの酢漬け』は私の作品ですが、少し宣伝しますと、Ｔ２の食事は、新鮮な地元の食材を使い、化学調味料を使わず、日本人料理人＝奥様Ｍが、心を込めて作っています。

フィリピンじゃあり得ないモノ

フィリピンじゃあり得ないモノ









しばらく前ですが、あるお客様から頂戴いたしました。

特選“霜降り近江牛”。

こういう肉も、日本人のモノ作りのひとつの傑作なのではないでしょうか。

降り積もる雪と同様、当地フィリピンでは死んでもお目にかかれない一品です。




『牛肉は硬いので、長時間煮込んで食べるもの』というフィリピンの常識に反した牛肉です。

比国の牛肉は別名『岩石牛』といいます。

ステーキなどしたら、靴底咬むほうがマシなのです。

この国の安物の靴は、2日穿いたら壊れますので、牛肉より柔らかい(？)。





それはともかく、こういう和風総本家的な肉に塩コショウは似合わない。

じっくりと室温に戻し、
それから、フライパンを熱く焼いて、
ササッとあぶり、醤油をかけて火を止め、
余熱で芯が温まったところで、喰らいつく。

ゴクラク、極楽でございます。






食べたときゃ、そりゃもうアナタ、寿命が少し延びた気がいたしました。

オスロブで究極？のキムチ

最新作のひとつ前のキムチ。

名づけて、『日の丸キムチ』。



この作品の特徴は、柑橘系の香りを醸すため、途中からカラマンシーを一緒に漬け込んだ。

（＊カラマンシー＝フィリピンで一般的な小さく酸っぱいミカン＝沖縄のシークアーサー。）

『究極の』なんて大きく出てしまいましたが、実はまだまだ程遠いのです。

キムチは今まで20回以上作っています。

食べた人は『旨い』と言ってくれますが、半分はお世辞で、あと半分は『フィリピンの田舎にしては』という言葉が隠れていると思います。

自分で「これでＯＫ！」「やったっ！」と思ったキムチは、一度もありません。

そのため、作るたびにレシピをいじります。

素材・材料の工夫、カットサイズとタイミング、塩分濃度、常温で漬け込む日にち・・・などなどです。

私がやっているのは白菜キムチなのですが、肝心の白菜が良くない。
田舎のせいか、葉が硬く甘味がない。
まぁ、白菜に限らず、この前の牛肉じゃないですが、この国の野菜はひどい物が多いのです。

（そういう言い訳してれば、そこに『甘え』が出て上手く作れるわけないか。）




あえて申すまでもないのですが、私は韓国人でも在日でもありません。

今や韓国は『敵国』と呼べそうなご時世ですので、しばらくキムチ作りは封印しようか、などとも考えてしまいます。

これも別の言い訳ですかね。

とにかく、キムチは自分で天然素材だけで作ると難しいです。


そうしてみると、ケミカルは当然入っているでしょうが、『キムチの素』というのは良くできていると思います。

悔しいですが、“キムチの素”にさえ、まだ勝てません。

パパイヤで肉を柔らかくするぞ

フィリピンの肉は、硬いです。

鶏肉も豚肉も牛肉も、です。

鶏、豚はまだ良しとします、勘弁してやります。

しかし、別名『岩石牛』とか『古タイヤ』と呼ばれる牛肉、こいつだけは勘弁できません。

カラバウ、つまり水牛の肉も牛肉として一緒くたに売られていますが、とにかく硬い。

煮込み料理やスープなどにするには、圧力鍋を使うか、3.4時間も煮込めば柔らかくなり大丈夫です。

もともと骨とスジと硬い肉・脂なので、出汁はきくのです。



問題はステーキです。

ステーキを食いたい一心で、私は過去に、何とかフィリピン牛を柔らかくできないかと思い、私なりにチャレンジしてきました。

が・・・・・どれも岩石牛には通用しませんでした。


先日、また新たに一手考えました。
ウチには現在『鈴なりパパイヤの木』が3本あり、とても食べきれず、完熟を捨ててしまうことも多々あります。























ご存知？のように、パパイヤには様々な効能・効用があるのですが、その中のひとつに『パパイヤ酵素（消化酵素）が肉を柔らかくする』とあります。

そこで試しました。












試しに岩石牛のサーロインを2枚買ってきて、パパイヤに漬け込みました。
ケチって皮だなんだといわず、完熟の甘い実の部分を選んでです。

普通、ステーキ肉を何かにマリネもしくはディップする場合、30分とかいくら長くても5～6時間じゃないかと思いますが、相手は手ごわい岩石牛ですから徹底して24時間つけました。

焼いて食べました。

またしてもやられました。

柔らかくなったのは、表面から深さ2ミリ程度、しかもパパイヤの甘い香りが移って、ステーキとしては旨くない。

だいいち、多少は柔らかくはなっているのでしょうが、まだまだ硬い。

敵も然(さ)るもの、『岩石牛』の名は伊達ではありませんでした。

しかし私は絶対に負けません。

相手はたかが『肉』です。

恥をしのんで、どなたか良いお知恵がありましたら、拝借したいです。

“岩石牛を和牛にする方法”


です。





もっとも仕事の上で、“フィリピン人を日本人のようにする方法”があれば、こちらは是が非でも知りたいかも・・・・


しかし最近の日本人、噂によれば比国人とあまり変わらないのかも・・・・・