パパイヤで肉を柔らかくするぞ

フィリピンの肉は、硬いです。

鶏肉も豚肉も牛肉も、です。

鶏、豚はまだ良しとします、勘弁してやります。

しかし、別名『岩石牛』とか『古タイヤ』と呼ばれる牛肉、こいつだけは勘弁できません。

カラバウ、つまり水牛の肉も牛肉として一緒くたに売られていますが、とにかく硬い。

煮込み料理やスープなどにするには、圧力鍋を使うか、3.4時間も煮込めば柔らかくなり大丈夫です。

もともと骨とスジと硬い肉・脂なので、出汁はきくのです。



問題はステーキです。

ステーキを食いたい一心で、私は過去に、何とかフィリピン牛を柔らかくできないかと思い、私なりにチャレンジしてきました。

が・・・・・どれも岩石牛には通用しませんでした。


先日、また新たに一手考えました。
ウチには現在『鈴なりパパイヤの木』が3本あり、とても食べきれず、完熟を捨ててしまうことも多々あります。























ご存知？のように、パパイヤには様々な効能・効用があるのですが、その中のひとつに『パパイヤ酵素（消化酵素）が肉を柔らかくする』とあります。

そこで試しました。












試しに岩石牛のサーロインを2枚買ってきて、パパイヤに漬け込みました。
ケチって皮だなんだといわず、完熟の甘い実の部分を選んでです。

普通、ステーキ肉を何かにマリネもしくはディップする場合、30分とかいくら長くても5～6時間じゃないかと思いますが、相手は手ごわい岩石牛ですから徹底して24時間つけました。

焼いて食べました。

またしてもやられました。

柔らかくなったのは、表面から深さ2ミリ程度、しかもパパイヤの甘い香りが移って、ステーキとしては旨くない。

だいいち、多少は柔らかくはなっているのでしょうが、まだまだ硬い。

敵も然(さ)るもの、『岩石牛』の名は伊達ではありませんでした。

しかし私は絶対に負けません。

相手はたかが『肉』です。

恥をしのんで、どなたか良いお知恵がありましたら、拝借したいです。

“岩石牛を和牛にする方法”


です。





もっとも仕事の上で、“フィリピン人を日本人のようにする方法”があれば、こちらは是が非でも知りたいかも・・・・


しかし最近の日本人、噂によれば比国人とあまり変わらないのかも・・・・・

コメント 17

肉の筋を切り込みその後出刃の背で肉を満遍なく叩く

叩く事で肉が伸びるそこへパパイアの出番です。

いい加減な情報ですがお試しください

それでも駄目なら和牛の霜降りを持参します。

横浜の船長






by tsunno tachi (2012-08-31 21:48) 

タイに居たときの経験です。
タッパーなどに熟したパパイヤをグチュグチュに手で潰し、肉をキッチンペーパーに包んで糠漬けのように上下左右満遍なく漬け込んで、その上にラップをして１日冷蔵庫に放置します。
焼く前に冷蔵庫から取り出して、常温にしてから焼きました。
キッチンペーパーは、直接果実が肉に触れないことで、肉への果実の酸味や甘味や臭いを防ぎ、ラップは乾燥を防ぎます。
ニンニクを効かせて焼くと、それなりに喰えました。
by レンジでチン (2012-08-31 22:12) 

追伸です。
糖質は、水分を出す効果があります。
果肉(果糖)が肉に直接触れると、肉から水分が抜けて余計にパサパサになります。
糖質の応用としては、浅漬けを作るときに塩と同量の砂糖を加えると、野菜から水分が早く抜けて短時間で漬かります。
その場合、糖分は野菜の水分と共に流れ出してしまいますので、野菜に砂糖の甘味は全く残りません。
知らなければ、｢砂糖入れたの？｣とビックリするくらいです。
by レンジでチン (2012-08-31 22:27) 

横浜の船長様
コメントありがとうございます。
『和牛の霜降り』・・・字を見ただけで、よだれが出て理性を失いそうです。
お客様に出さず、日本人スタッフ3人で独占してしまうでしょう。
たぶん奥様Ｍは、ナマでかぶりつくと思います。
ぜひお持ち下さい・・・・・してそれはいつですか？
by yashinoki (2012-09-01 07:10) 

地震は遠かったと思いますが大事ないでしょうか。

青パパイアではいかがでしょうか。
台風の度に青パパイアがキッチンになだれ込んできます。
最近はシリシリ星人からソムタム星人になっています。


by 八百勝 (2012-09-01 07:13) 

レンジでチン様
コメントありがとうございます。
なるほど、次回その手で挑戦してみます。
塩漬けの時、砂糖を入れるのは私は本能的に？やっていましたが、そういう理屈があったのですか。
勉強になりました。
by yashinoki (2012-09-01 07:24) 

八百勝様
コメントありがとうございます。
そちらはやはり台風のメッカですね、続けざまでしたね。
生活の一部というか、風物詩ですか。
ソムタムはウチも時々お客様にお出しします、日本のお客様には珍しいのでイイですよね。
シリシリは沖縄語ですか。
アレは人参だけじゃなくて、パパイヤでもシリシリというのですか。
地震は、セブは少し揺れただけで津波もなく被害もありませんでした。
by yashinoki (2012-09-01 16:30) 

今月２１日から５日間お世話になる予定です。地震の報道を見て心配していましたが、大事ないようで、良かったです＾＾

お肉ですが、コーヒーフレッシュ（ポーションミルク）を塗っておくと柔らかくなると聞いたのですが、どうでしょう？
by 千葉のねこ (2012-09-02 22:26) 

千葉のねこ様
コメントありがとうございます。
今月21日から・・・Ｏ様ですね、どうぞ、よろしくお願い致します。

貴重なアドバイスありがとうございます。
ですが、私はこの国でコーヒーフレッシュを見たことがありません。
ブラックで飲むので、必要を感じないのかもしれませんが、粉のクリープのようなものはございますので、レストランなどでもそちらが付いてきます。

by yashinoki (2012-09-03 07:52) 

業務用の薬品を使うのが手っ取り早いと思います。
体に悪い？
大丈夫です。
皆さん知らないだけでしょっちゅう食わされてると思いますよ。あっちこっちで。
by キースに (2013-11-27 05:37) 

キースに様
コメントありがとうございます。
そんなケミカルがあり、『知らないうちに』食べさせられている・・・・そうなんですか・・・。

比国では、硬い肉は硬いままに出てきます・・・どっちが良いのか分からなくなりました。
by yashinoki (2013-11-27 08:35) 

僕も比国に住んでたのでわかります。
キウィ　パパイヤ　パインなんてもんで柔らかく成る訳ないです。
精製パパインFと言う商品名の薬剤らしいです。

タンパク質分解酵素剤ならコンタクトレンズ洗浄剤も効果があるみたいですね。（エエーーーー！）ですよね。安全かどうかはわかりません。

僕はよく牛や豚を煮込んでパン粉で揚げてデミグラスソースで食べてましたよ。旨いカツですよ。そんな店が実際に東京にあります。
by キース (2013-11-28 07:02) 

キース様
コメントありがとうございます。
実は前回のコメントを頂いたあと、ちょっと調べました。
興味深かったので、そのうち記事にさせていただきます。
by yashinoki (2013-12-01 12:02) 

それ
果物パパイヤだよ
野菜パパイヤ使って下さい
by こう (2016-10-12 10:05) 

こう様
コメントをいただきまして、大変ありがとうございます。
『野菜パパイヤ』・・・熟す前のグリーンパパイヤのことでしょうか。
もう私は、日本で終活中？ですので次回はないと思いますが、誰かにもし聞かれたら、そのように伝えます。
by yashinoki (2016-10-13 06:04) 

遅まきながら・・・、こうさんのおっしゃっているのは青パパイヤです。熟したパパイヤには肉を柔らかくする、タンパク質分解酵素のパパインは殆ど残っていません。

サラダなどに使われる、まだ青くて甘みが出ていないパパイヤの酵素を利用するのがベストです。その場合でも、フォークなどで穴を開けてから果汁に浸してくださいね。

生パイナップルのプロメラインという酵素や、未熟ないちじくの酵素にも似たような働きがあります。
by 管狸人 (2017-10-29 10:52) 

管理人様、コメントありがとうございます。
記事を書いて5年、日本に帰国して2年ほどたちます。
今はパパイヤは庭にありませんが、今度試すときが来たとしたら、熟す前の青パパイヤでやってみます。
by yashinoki (2017-10-30 06:21)