仰天の味！

上＝コガネアジ、下＝アオノメハタ


先日午後、ダメモトで市場に魚を探しに行きました。
平日の昼間、新鮮な魚が少ないと思われている時間帯です。

しかし、金運はなくても、酒運と魚運のある私は見つけました。
上の写真のコガネアジとアオノメハタです。
これらはその日の午後、釣り上げられた魚です。
釣った魚は、網で獲れた魚より上等です。
どう鑑定するかは別の機会に譲るとします。
が、網で獲った魚は、水中で網に掛かり、もがきもがいて死んでいき、網が引き上げられるまでヘタすると数時間も、温かい海水中に放置です。
釣った魚は、針がかりすればすぐ引き上げられ船上で氷水にいれられ数分で死にます。
欲を言えば、血がまわらないように、釣ったらすぐ船上で〆(しめ)て血抜きして、氷温冷蔵して欲しいのですが、まあ仕方ないでしょう。





さてコガネアジ、見た目どおりの味の良さです。
これは銀色に黄色の斑点ですが、全身鮮やかな黄色、つまり黄金色の固体が多いですから、コガネアジというのでしょう。
英名では“ORANGE-SPOTTED TREVALLY”とか言います。
どう見ても、黄色か金色なのにオレンジ？ですか・・・。





アオノメハタはあまり馴染みがないと思います。
南方系の魚です。
コバルトブルーの斑点が全身にありますので、青の目のハタということでしょう。
英名は“PEACOCK GROUPER”とか言います＝『孔雀ハタ』でしょう。
そう言えば、孔雀の斑点ともいえなくもありませんね。
フィリピンでは“ラプラプ”と呼ばれる最高級魚でございます。
もっともこの国では、ハタ系の中型魚は、何十種類も全部ひっくるめて“ラプラプ”です。
欧米と一緒で、肉の名前はまあ細かいですが、魚の名前はアバウトです。
ですから、ラプラプと呼ばれる魚でも、舌の肥えた人からすると味はピンキリです。
私見では、アオノメハタのお味は、ラプラプのなかで上の中です。
もっとも『ウマイッ！』と私が思うのは、ハタの仲間でもコクハンアラ、スジアラ、バラハタなどハタ系の魚の中にあって、比較的よく泳ぐハタです。
これはちょっと？？と思ったのはサラサハタ、困った味でした。
以上は嗜好の問題でして、あくまでも主観です。

２匹共に刺身で美味しく頂きました。
コガネアジは、アジらしく切れのある味、アオノメハタは柔らかくこってりとした旨味です。
背骨、頭などアラは湯引きして『あら汁』にいたしました。

そこで仰天の味に出くわしました。
アオノメハタの皮です。
刺身にする時、ウロコをとり三枚におろし皮を引いたのですが、どうもその皮が旨そうに思えましたので、幅２センチくらいにカットしてアラ汁に放り込みました。
その皮が抜群でした。
しこしこで歯切れが良く、凝縮された旨み成分、昔よく食べた湯引きしたフグの皮を思い出しました。

某ゼネコンの浅草の建築現場で働いていた頃、青森から出稼ぎで来ていた土方さんたちと、しょっちゅう酒盛りしていました。
監督さんからカンパがあると、迷わず近所にある有名ふぐ料理店の店先で『皮』を買ってきて酒の肴にしたものです。
私が一番年下ですから、買い物は私の仕事でした。
そうして仕事が終わって軽く一杯やってから、土方さんたちは飯場に帰っていきました。
訛っていて、何を言っているのか分からない時もありましたが、間違いなく、みんな善い人達でした。
今から３５年前の話です。
あの頃食べていた“フグの皮”の味、いまだに忘れません。